Président et Fondateur de l’enseigne Fresh Burritos (1er réseau de restauration rapide mexicaine de France, avec 36 restaurants dont 23 en franchises et 13 en succursales), Timothée Tronet partage avec nous son retour d’expérience et ses réflexions stratégiques dans le cadre de la crise sanitaire.

Où en est Fresh Burritos aujourd’hui ?

Certains de nos restaurants sont restés ouverts en livraison depuis le début  : ce sont principalement des franchisés. Du côté des succursales, nous avons décidé de maintenir les points de vente fermés, car nos frais de structure ne nous permettaient pas de les maintenir ouverts en livraison.

Le côté humain a été un facteur essentiel à prendre en compte lors de l’annonce du confinement. Nos cuisines mesurent entre 10 à 15m² : nous n’étions alors pas encore en mesure de mettre immédiatement en place les mesures barrières contre le virus.

Comment vois-tu la reprise d’activité aujourd’hui ? (click and collect, livraison…)

A l’heure actuelle, les gens trépignent d’impatience et beaucoup de monde souhaite réouvrir. Dans les faits pourtant, la situation n’a pas tant évolué : le virus est toujours le même. Mais je comprends la décision d’organiser la réouverture : fermer 1, 2, 3 semaines ça va, mais ensuite…

Aujourd’hui, ma position est de me dire que je n’ai pas forcément d’intérêt humain et financier à ouvrir pour réaliser 1/3 de mon chiffre d’affaires. Certains franchisés sont en position de le faire car ils assurent la livraison, seuls ou avec un employé. Ils ont moins de coûts de structure.

Pour les succursales, la situation est différente et plus complexe : cela implique de mettre en place des plannings précis, un ensemble de mesures barrières et des formations adaptées, tout en assurant un traitement équitable de tout le personnel.

Si le potentiel de livraison et de click and collect est trop bas pour un point de vente, alors la décision de rester fermé s’impose. A l’inverse, certains établissements en centre-ville peuvent très bien fonctionner en livraison.  Il faut alors voir dans quelle mesure cette dernière compense une partie de la vente sur place ou à emporter.

Comment s’est organisée la communication et le maintien du lien avec les clients ?

Nous avons continué à publier des posts, des « stories », et avons même organisé un « Fresh Burritos Challenge » sur les réseaux sociaux.

Mais notre priorité est de nous préparer au déconfinement et de mettre en place les gestes barrières pour rassurer les gens. Gel hydroalcoolique, mise en place des mesures appropriées, formation du personnel… Nous travaillons aussi à sourcer les équipements comme les masques et visières de protection.

Ce moment de pause nous sert aussi à retravailler notre gamme produits et à avancer sur plusieurs sujets : achats, recettes… nous utilisons cette période pour faire ce travail de fond… D’une certaine manière, le burrito post-Covid sera meilleur que le burrito pré-Covid !

Cela étant dit, la crise est aussi venue impacter le calendrier, celui des ouvertures notamment – nous en avions 3 de prévues pendant cette période.

Comment vois-tu le secteur « après » la crise ?

Beaucoup de personnes disent que « rien ne sera plus comme avant ». Ce n’est pas ma vision, en tout cas pas pour nous, acteurs de la restauration rapide sur un segment très résilient. Alors bien sûr, cette crise nous pousse à nous renforcer encore plus sur des problématiques sanitaires, d’hygiène et de traçabilité, mais je ne vois pas pourquoi cela changerait tout, vu que nous n’étions pas à l’origine du problème.

Une chose est sûre : les clients vont avoir besoin d’être rassurés. Il n’y aura pas un afflux du jour au lendemain; mais à un moment donné, les gens vont reprendre leurs habitudes. Notre clientèle est assez jeune et les sondages montrent que les moins de 35 ans ont relativement peu peur du virus.

Je préférerais ouvrir quelques temps après le déconfinement plutôt que « juste à la sortie », une fois que les gens auront repris un minimum leurs habitudes, même de façon aménagée.

On en revient encore au business model… C’est bien sûr différent si tu gères une très grande enseigne qui générait déjà 60% de CA avec du drive, par exemple.

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