La restauration collective innove : ...

S’adapter, innover, utiliser cette crise comme un levier d’accélération pour améliorer l’expérience convive et maîtriser ses coûts sont au coeur de la stratégie des plus grands noms de la restauration collective. 

C’est particulièrement le cas en entreprise, où l’essor du télétravail, s’il atteint bien sûr des pics depuis quelques mois, devrait s’installer dans la durée pour de nombreuses sociétés : il faut donc trouver de nouvelles offres permettant de séduire de manière flexible les employés au bureau (dans le respect des règles sanitaires), tout en offrant de nouvelles possibilités à celles et ceux qui travaillent depuis chez eux.

Ces dernières semaines ont vu se multiplier les initiatives innovantes, à l’image d’Elior. Nous avons d’ailleurs activement pris part à la naissance du projet La Petite Brigade, une offre de restauration préparée dans un atelier culinaire dédié et livré directement sur site ou en frigos connectés.

De nouvelles offres culinaires en entreprise, flexibles et disponibles à toute heure

Les frigos connectés justement permettent de révolutionner la manière dont les convives consomment sur site :  accessibles en libre-service, ils offrent la possibilité d’accéder à tout moment à des repas gourmands, équilibrés et frais.

Chaque frigo propose une offre variée de références de sandwiches, de plats cuisinés, de salades ou encore de desserts, renouvelés très régulièrement.  Le convive, via son badge, peut déclencher l’ouverture du frigo, choisir son ou ses produit(s) et régler de manière dématérialisée. La reconnaissance des items consommés est effectuée via la technologie RFID intégrée aux emballages de ces derniers. 

Les avantages de ces frigos connectés sont nombreux :

  • Continuer de proposer une offre culinaire qualitative à coûts maîtrisés
  • Séduire les collaborateurs qui ne vont pas ou plus forcément à la cantine
  • S’adapter à une demande toujours plus orientée vers une flexibilité de la consommation (horaires, types de plats, etc.)
  • Exploiter de nouveaux espaces 
  • Réduire les flux à l’heure de pointe au niveau des cafétérias ou selfs traditionnels 
  • Limiter le gâchis alimentaire 

Plusieurs acteurs existent sur le marché : de notre côté, nous avons fait le choix d’intégrer Pop Chef, qui permet de repenser la cantine telle qu’on la connaissait jusqu’alors, via des espaces de vie flexibles et modulaires et des frigos connectés réapprovisionnés quotidiennement en bons petits plats.

Une gestion fluide des nouvelles offres et la prise en compte des spécificités de la restauration collective

Pour que ce système fonctionne bien, tant pour le gestionnaire d’un site que pour les convives, il est fondamental que la manière de pré-commander, de payer sa commande via un badge unique ou une CB, ou de pouvoir recharger aisément son compte convive soit la plus fluide possible.

C’est pourquoi nous permettons aux sites équipés de ces solutions de proposer cette option à leurs convives en prenant en compte les subventions et admissions caractéristiques du secteur. 

Pour aller plus loin, un système de précommande et de Click & Collect vient renforcer l’attractivité de l’offre auprès des convives et permet aux acteurs de la restauration collective de diversifier leur proposition commerciale en profondeur, sans jamais perdre en qualité. 

Pour en savoir plus sur Innovorder, rendez-vous sur notre site officiel. 

  • 8 déc. 2020 14:46:58 |
  • Sophie Lecomte

Restauration scolaire : le point sur le ...

Promulguée en 2018, la loi EGalim impose aux établissements scolaires publics et privés, de la maternelle au lycée, de proposer un menu végétarien au moins une fois par semaine aux élèves, et ce depuis le 1er novembre 2019.

Le menu végétarien : le cadre légal

« Art. L. 230-5-6. : A titre expérimental, au plus tard un an après la promulgation de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, pour une durée de deux ans, les gestionnaires, publics ou privés, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales." (source)

Si la loi évoque bien de période "expérimental(e)", le menu végétarien est toutefois obligatoire pendant ce temps.

L'offre végétarienne à la cantine, mode d'emploi

Le menu végétarien peut être proposé plus d'une fois par semaine si l'établissement le souhaite. Il peut s'agir d'un menu unique ou d'une option alternative.

Végétarien ne signifie pas végétalien (vegan), puisque les protéines végétales peuvent être associées à des produits comme le lait, ses dérivés ou encore des oeufs. Seuls les plats ayant uniquement recours aux protéines végétales (céréales légumineuses, etc.) sont qualifiés de végétaliens.

Quelle que soit l'approche retenue, ce menu permet de contribuer à la promotion des protéines végétales en restauration collective (voir sur ce point le Programme national pour l'alimentation).

Plusieurs arguments ont été avancés pour promouvoir cette offre végétarienne à la cantine, parmi lesquels :

  • La surconsommation : les enfants consomment entre 2 et 4 fois leurs besoins en protéines... au seul déjeuner !
  • La question environnementale : près de 80000 tonnes de viande sont servies chaque année aux élèves, ce qui constitue un enjeu écologique important;
  • Le dimension éducative et l'évolution des comportements alimentaires : la diversité dans l'assiette passe beaucoup par l'école, avec 12 millions d'élèves concernés et un secteur qui représente 3,5 milliards de repas par an;
  • La lutte anti-gaspillage : les repas végétariens seraient moins gaspillés (source)

source : Greenpeace

Un an plus tard, où en est-on ?

Greenpeace vient de diffuser une enquête précise, qui a trouvé un large écho dans la presse spécialisée comme dans celle plus "grand public".

On y trouve des chiffres et données particulièrement intéressants. Mais avant d'en présenter les plus marquants, voici déjà ce qu'il faut retenir : "il y a du mieux!"

"74% des écoliers et des écolières ont en effet l’occasion de manger végétarien chaque semaine" là où, il y a 2 ans encore, "69% des élèves scolarisés au primaire n’avaient d’autre choix que de manger de la viande tous les jours ou presque dans leur cantine" (contre 6% aujourd'hui).

Autre constat prometteur : la qualité des menus végétariens proposés s'est améliorée. "Auparavant une majorité d’omelettes était servie, on observe aujourd’hui une diversification des menus avec plus de la moitié d’entre eux qui sont composés de protéines végétales (dhal lentilles-coco, couscous végétarien…)".

En résumé : d'un point de vue quantitatif et qualitatif, la France est sur la bonne voie en la matière.

En revanche, de fortes disparités apparaissent à la lecture des résultats de l'enquête. Vous pouvez consulter les données concernant votre région ici.  

Ainsi :

  • Les petites villes (moins de 100 élèves en primaire) appliquent moins la loi : seules 53% d'entre elles le font, contre 81% des grandes villes ;
  • de même, les DOM-TOM observent moins les obligations de la loi EGalim
  • les collèges ne font pas figure de bons élèves, puisque moins des 2/3 des établissements joueraient le jeu, avec des menus relativement peu diversifiés

Note à propos de l'étude : "5 387 menus végétariens d’écoles maternelles et élémentaires ont été passés au crible dans 2 820 villes au total. Ils concernent environ 3,8 millions d’écolier(ère)s. Les menus de 415 collèges et de 493 lycées ont été analysés. Cela représente près de 8 % des collèges et près de 20 % des lycées publics du pays"

  • 6 oct. 2020 00:00:00 |
  • Sophie Lecomte

Covid-19 : les grands défis de la ...

Organiser la reprise, en particulier dans le secteur de la restauration scolaire et d’entreprise, a demandé des semaines intenses de préparation et de réorganisation pour tous les acteurs concernés, débouchant bien souvent non seulement sur la création de nouveaux protocoles très précis permettant d’assurer un cadre sanitaire exigeant, mais aussi d’approches sur-mesure établissement par établissement.

On peut relever plusieurs challenges communs à la plupart des acteurs du secteur. De leur capacité à les relever dépendent notamment la confiance des convives, du personnel… et l’évolution des comportements et habitudes (aller à la cantine, commander ou... opter pour le retour du Tupperware maison par exemple, le fameux "retour de la gamelle").

L’enjeu est donc fort autour de différentes questions et permet de “préparer le terrain” pour une reprise forte anticipée en septembre.

  • Continuer à gérer la continuité de service. Relancer la machine n’est pas si simple et demande des efforts d’organisation parfois “expérimentaux” et impliquant de la mobilité interne.
  • Evoluer dans un environnement complexe et incertain. Comme beaucoup d’acteurs économiques, la restauration collective doit redémarrer sans grande visibilité et avec beaucoup de paramètres encore inconnus.
  • Adapter son offre. Menus, service… On note déjà une évolution vers la simplification des menus (restauration chaude avec consommation en salle, offre de repas froid ailleurs…) Protéger. les employés, les convives…
  • Repenser les espaces de consommation. Où peuvent / doivent se prendre les repas ? Dans certains cas, comme l'a fait Scolarest par exemple, des pique-niques  ont été organisés en milieu scolaire.
  • Adopter une approche agile et sur-mesure. Redémarrer de manière sûre implique de trouver un scénario adapté à chaque site, au cas par cas, en fonction des moyens humains, des espaces et des ressources. La plupart du temps, un diagnostic opérationnel doit être mené : mobiliers, espaces de vie et de circulation, effectifs disponibles…
  • Protéger les employés, les convives…
  • Assurer les réapprovisionnements.  Là encore, le redémarrage n’est pas toujours facile à assurer de manière continue. La question du soutien aux filières françaises se pose également de manière appuyée, dans un contexte d’achat parfois tendu sur l’ensemble du territoire.
  • Bien organiser la désinfection des locaux ... cruciale dans le contexte, avec notamment des produits virucides qui répondent à des normes précises. Il faut aussi supprimer les éléments accessibles par tous (bacs à couverts, micro-ondes…)
  • Renseigner les convives, mais aussi les parents d’élèves dans le cas de la restauration scolaire.
  • Créer des fiches techniques pour le personnel. Maintenir le haut niveau de qualité nutritionnelle tout en respectant les contraintes économiques et sans oublier les fondamentaux de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
  • Organiser la distanciation sociale. Marquage au sol, placement en salle (une place sur deux ? En quinconce ? etc. )
  • Informer le personnel … et le former. La plupart sont néanmoins déjà sensibles aux gestes barrière et formés à des procédures sanitaires strictes. La nouvelle organisation doit toutefois donner lieu à une mise à niveau de l’information.
  • Gérer son organisation RH pour organiser la continuité des équipes.
  • Fluidifier les passages de retrait de commande ou de passage à la cantine pour maintenir les distances de sécurité. Sur ce point, la précommande et la commande en ligne sont essentielles . Elles permettent non seulement de gérer les stocks, mais aussi d’absorber les flux et de rationaliser les passages en fonction de créneaux horaires précis.

La solution Innovorder permet même d'organiser le retrait par créneau horaire, pour "lisser" les passages en toute tranquillité !

  • 30 juil. 2020 00:00:00 |
  • Sophie Lecomte

Où en est la reconnaissance visuelle en ...

Pourquoi la reconnaissance visuelle fait-elle autant parler d’elle ?

Les défis que cette technologie permet de relever en restauration collective sont de taille : 

  • Réduire les files d’attente aux heures de pointe 
  • Simplifier le parcours au restaurant 
  • Faire gagner en temps et en sérénité
  • Fluidifier le passage en caisse 
  • Accélérer l’encaissement
  • Optimiser l’efficacité opérationnelle d’un site
  • Développer sa connaissance du consommateur et affiner son offre culinaire… 

Aujourd’hui déjà, et même si leur déploiement n’en est bien sûr qu’à ses débuts, plusieurs solutions innovantes existent déjà sur le marché. C’est une évolution d’autant plus importante que les consommateurs prennent de plus en plus l’habitude d’utiliser des caisses en libre service lors de leurs achats quotidiens (supermarchés, etc.). 

1) Foodvisor et le groupe Elior

En association avec la startup française Foodvisor (acteur leader de la reconnaissance d’image et de calcul d’informations nutritionnelles par intelligence artificielle) via sa filiale Trayvisor, le groupe Elior vise à déployer dans ses restaurants une solution innovante de reconnaissance visuelle des plateaux repas au moment du passage en caisse. 

Voici comment fonctionne la solution : 

En s’appuyant sur des algorithmes utilisant l’apprentissage automatique, les plats présents sur le plateau sont reconnus lors du passage en caisse. La solution identifie instantanément chaque plat ou produit, lui associe un prix et génère immédiatement un ticket de caisse au format papier ou numérique, via l’application TimeChef. 

“ Cette innovation technologique est une contribution majeure au bien-être de nos convives : un parcours simplifié dans le restaurant, c’est plus de temps et de sérénité pour apprécier pleinement la qualité des repas. Après plusieurs mois de tests concluants dans un restaurant en région parisienne, nous déployons désormais cette innovation dans nos restaurants depuis septembre 2019 », explique Frédéric Galliath, directeur général du marché entreprises d’Elior France

2) Deepomatic et la Borne Express de Compass Group

Compass Group France a lancé sa Borne Express, véritable “station d’encaissement intelligent”. Cette caisse en libre service intègre une technologie de reconnaissance visuelle avancée et permet de faire bénéficier d’un encaissement en quelques secondes seulement. 

Après s’être servi, le convive pose son plateau sous la borne équipée d’une caméra. En moins de 300ms, le réseau de neurones de la solution lui permet d’identifier l’intégralité du contenu du plateau. Pouvant notamment être reconnu grâce à son badge, le consommateur peut alors régler en moins de 10 secondes.  

En cas de doute sur un produit, la borne propose une liste restreinte de références afin que le convive puisse sélectionner en un clic l’élément correspondant. Une démarche d’autant plus intéressante qu’elle permet à la borne d’apprendre des retours des convives, puisque chaque entrée manuelle enrichit son apprentissage.  

Les Bornes Express ont été conçues par la start-up française Deepomatic, spécialisée en reconnaissance d’images. Cette dernière a développé les différentes dimensions de la caisse : 

  • Un terminal d’encaissement facile d’usage et équipé d’une caméra
  • Des réseaux de neurones entrainés avec le logiciel Deepomatic Studio® sur une base de 1 millions de photos, en mesure de reconnaître plus de 10 000 produits et/ou recettes
  • Le logiciel Deepomatic Run®

3 ) Aeye-Go et Sodexo 

Après s’être rencontrés sur ce même salon, Sodexo Ventures et la start-up Aeye-Go ont présenté à l’occasion de VivaTech 2019 leur solution de reconnaissance visuelle du contenu des plateaux-repas, doublé d’un système d’auto-encaissement

En Chine, il est même possible d’utiliser la reconnaissance faciale pour être identifié et payer !  

Grâce à ses caméras haute définition et sa technologie de reconnaissance d’images, la solution identifie automatiquement tout ce que le plateau contient et lui attribue un nom et un prix, ainsi que des données nutritionnelles.  Pour y parvenir, il a fallu à Aeye-go 2 ans pour construire une base de données collectées sur près de 100 millions de produits.

Là encore, la solution permet de renforcer l’expérience du convive, allant jusqu’à lui permettre de se passer de badge, de smartphone ou d’argent lorsqu’il se rend à la cantine… dans un autre pays que le nôtre pour le moment, mais la technologie est bien là ! 

4) Livefood.ai par Belive.ai

Livefood.ai est une solution de plateau qui encaisse automatiquement les plats : 

  • Reconnaissance de l’utilisateur après identification
  • Reconnaissance des produits présents sur le plateau
  • Encaissement automatique
  • Facturation

Cela permet aux sites de d’absorber l’affluence pendant les heures de pointe, d’accompagner les collaborateurs sur le plan de la santé et du bien-être, de se rapprocher du coeur de métier, de mieux comprendre les convives et d’optimiser les performances des lignes de caisse. 

La solution ne nécessite pas d’équipements additionnels, dans la mesure où sa technologie de caisse automatique repose uniquement sur ses caméras.

Les solutions de reconnaissance visuelle s’affirment donc déjà comme une étape incontournable de la restauration collective de demain. Parallèlement, une partie du personnel qui jusque-là occupait les caisses peut être formé à l’utilisation des bornes et monter en compétences sur des missions de service et d’accueil à plus forte valeur ajoutée. 

(c) image principale : Elior Group

  • 12 mai 2020 00:00:00 |
  • Sophie Lecomte

La commande en ligne dans le secteur de ...

Les établissements de santé entrent aujourd’hui dans l’ère du digital sur le volet médical (dossier médical informatisé, réservation en ligne des consultations, téléconsultation…). Les services annexes dédiés au bien-être du patient doivent donc s’adapter et suivre ces évolutions.

Le modèle économique des établissements de santé tend à se modifier et les prestations hôtelières deviennent une réelle source de financement.

Les données de satisfaction vis-à-vis de la restauration sont de plus en plus consultées et suivies par les patients. De nouveaux outils permettent de valoriser la restauration et d’interagir avec les consommateurs : échanges d’informations, meilleure connaissance des attentes, data analyse pour adapter les prestations. Nous proposons des solutions pour accompagner ce virage digital. Parmi elles : la commande en ligne.

Santé : qui peut être concerné par la commande en ligne ?

Dans les faits, des établissements aux profils variés peuvent intégrer la commande en ligne à leur offre de manière stratégique : selfs et cafétérias dans les hôpitaux et cliniques, espaces de restauration en ambulatoire, maternités, Ehpad

De l’accueil des accompagnants à une plus grande flexibilité de restauration pour les veilleurs de nuit et, de manière générale, pour le personnel qui travaille en horaires décalés, la commande en ligne peut profondément transformer la manière de se restaurer au quotidien dans les établissements du secteur.

Par exemple, un veilleur pourra véritablement avoir le repas qu’il a commandé et non pas forcément un plateau d’office… ou un snack imposé lorsque le self est fermé.

Les avantages de la pré-commande dans les établissements de santé

La commande en ligne apporte de nombreux avantages :

  • Une meilleure gestion des flux;
  • La capacité à mieux anticiper et gérer ses stocks;
  • Une réduction du gaspillage alimentaire ;
  • Une plus grande satisfaction des convives, tant des accompagnants de malades que du personnel qui travaille sur le site;
  • Une offre alimentaire au plus près des attentes de consommation actuelles;
  • Un nouveau canal de vente destiné à enrichir l’expérience pour les consommateurs, mais aussi augmenter le chiffre d’affaires en intégrant une véritable dimension “hôtelière” aux prestations proposées aux patients et accompagnants.

Déployer la commande en ligne ne suffit pas : ce n’est qu’un premier pas

Le challenge n’est pas tant de la proposer que de la rendre fluide et de bien la promouvoir. Au niveau opérationnel, il faut des vitrines réfrigérées pour le dépôt des commandes, un système prévoyant un passage coupe-file pour le retrait express des plats pré-commandés en Click and Collect…

Le parcours convive doit être rapide et sans obstacle. C’est important pour plusieurs raisons : non seulement cela permet d’augmenter le nombre de commandes et la capacité du point de vente à absorber les flux à heure de pointe, mais en plus cela permet, lorsque l’expérience est particulièrement aisée, d’augmenter le panier moyen et de faciliter l’upselling.

De même, il est important de mettre la commande en ligne en avant. Distribution de flyers (en version papier et électronique), affiches, opérations d’emailing, sensibilisation des employés… du personnel hospitalier aux familles des malades, multiplier les canaux de communication est fondamental pour s’assurer que le service soit accessible et compris par tous.

  • 9 déc. 2019 00:00:00 |
  • Sophie Lecomte
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