Si faire le point sur les tendances pour l’année à venir est un exercice classique à cette période, difficile de mettre de côté l’éléphant dans la pièce, à savoir l’impact considérable de la crise sanitaire sur le secteur de la restauration et la manière dont les consommateurs évoluent avec et malgré elle. 

Pour autant, si la Covid-19 marque une accélération de nouveaux comportements et pratiques qui se pérenniseront en 2021, elle est loin d’être la seule influence sur ce qui nous attend en tant qu’acteurs du Food Service, restaurateurs, entrepreneurs food ou tout simplement passionnés de (bonne) cuisine tant chez nous qu’à l’extérieur.

Alors, à quoi vous attendre dans les mois à venir ? 

1- Un équilibre à trouver entre contraintes sanitaires, technologie et envie irrépressible de renouer avec des liens humains forts

Premier constat, et non des moindres : comme le secteur du retail, la restauration devra trouver un équilibre entre deux mouvements aussi contraires sur le papier que complémentaires dans la pratique : la dématérialisation d’une partie des échanges d’une part (sans contact, recours croissances à la technologie), et l’aspiration à un retour plus fort aux interactions humaines et à l’expérience de sortie.

2 - La montée en puissance durable du sans-contact et de la commande en ligne 

Le QR Code et la commande en ligne, nouveaux enfants chéris du secteur ? Si leur existence tout comme leur croissance étaient déjà là avant la vague sanitaire de 2020, on ne peut que s’attendre à un recours toujours plus grand à ces technologies qui sont pleinement entrées dans notre quotidien, y compris auprès de populations qui jusque-là n’y avaient pas forcément recours. 

tendance-restaurant-2021_sans-contact-paiement-qrcode-blog-innovorderPasser commande depuis son ordinateur ou smartphone, flasher un code, payer sans contact, organiser des retraits ou livraisons avec un nombre très faibles d’interactions sont désormais monnaie courante... 

Cette accélération incroyable  des comportements et du marché favorisera les acteurs du secteur qui se sont pleinement appropriés ces nouveaux outils et qui, bien plus que des gadgets, en font des leviers à part entière d’une bonne expérience client.

Une lame de fond qui, cela va sans dire, s'accompagne de l'explosion des marketplaces dédiées à la livraison comme Deliveroo ou UberEats... mais les outils existent déjà pour (re)gagner en indépendance !

3- De nouvelles technologies qui viennent renforcer l’arsenal numérique des restaurants  

Dans la lignée du point précédent, 2021 devrait voir s’imposer des technologies qui existent déjà, mais viendront peu à peu s’implanter dans le quotidien des enseignes, de leurs équipes et des consommateurs.

Recours à la réalité augmentée (menus, etc.), sommeliers virtuels, interfaces d’échanges entre les serveurs, équipiers et clients, robots ou solutions de chat pour poser des questions et payer instantanément et en toute sécurité, recours croissant au pilotage par la data pour pousser de nouveaux menus, mieux comprendre les clients et les fidéliser… ce que 2020 a accéléré, 2021 le reprendra à son compte pour passer de nouveaux caps dans la digitalisation et du point de vente, et de l’expérience client.

Dira-t-on pour autant “adieu” au menu imprimé traditionnel ? Rien n’est moins sûr. Mais rien non plus n’est gravé dans le marbre, et 2020 nous l’a brutalement rappelé.

4- Des points de vente repensés pour l’omnicanal 

Comptoir de retrait plus ou moins improvisé, nouveaux marquages et parcours client au restaurant, flux repensés pour gérer la flotte des livreurs et le passage dédié au Click & Collect…

Pour beaucoup de restaurateurs, ces considérations n’étaient que peu présentes dans la manière de concevoir leur établissement.

2021 va voir naître de nouveaux points de vente entièrement pensés pour une activité 100% omnicanale (qu’il s’agisse de grandes chaînes franchisées ou des restaurants indépendants), et l’évolution des établissements existants vers un parcours beaucoup plus fluide, tant d’un point de vue opérationnel que pour séduire et fidéliser une clientèle qui sera aguerrie et d’autant plus exigeante sur ces points qu’elle sortira à peine de longs mois de crise ayant poussé ces nouveaux usages.

tendances-2021_restauration-point-devente-design-KFC-blog-innovorderUn nouveau design dévoilé par KFC, avec un espace extérieur à l'honneur. © Nelson Worldwide

On le voit d’ailleurs déjà en cette fin d’année avec les nouveaux designs de points de vente dédiés au Drive notamment, dévoilés par Burger King, KFC, Chipotle… pour aller plus loin sur ce sujet, nous vous conseillons cet article de CNN (en anglais).

5- Les dark kitchens en plein essor (et ce n’est probablement que le début)

Les cuisines fantômes (ghost kitchens), restaurants entièrement dédiés à la livraison et sans existence de point de vente où la clientèle peut venir s’installer, ont connu une croissance rapide qui devrait s’accélérer en 2021.

Ci-dessous, la marque de Dark Kitchen Pranzo, lancée par Pizza Cosy

dark-kitchen-pizza-cosy-pranzo-blog-innovorder-tendances-food-2021Au-delà du potentiel du marché “traditionnel” (livrer les gens au bureau ou chez eux), de nouvelles synergies devraient émerger sur le marché, permettant de répondre aux besoins de maîtrise des coûts et d’agilité de secteurs… comme l’hôtellerie.

Si le sujet vous intéresse, vous pouvez écouter Jean Valfort (fondateur de Panorama Group et co-fondateur de Kitchen Club) dans cet épisode du podcast Les Conversations : on y entrevoit déjà le potentiel des ghost kitchens pour gérer le room-service des hôtels, qui peut coûter particulièrement cher à un établissement ! 

6- Des SRC en quête de nouveaux business models innovants

La redistribution des cartes en matière de télétravail pose de nouveaux challenges aux grandes entreprises de restauration collective, à l’image d’Elior, Sodexo, Convivio… 

Comment séduire des convives qui passent moins de temps au bureau ? Comment les inciter à consommer à différents moments de la journée, et ce où qu’ils soient et sans faire de compromis avec la qualité ni les prix ?

frigo-connecte-restauration-collective-cantine-blog-innovorder-popchef© PopChef, les frigos connectés s'invitent en restauration collective (et nous sommes fiers de les intégrer à nos solutions Innovorder !

Frigos connectés, livraison à domicile avec les mêmes avantages qu’en entreprise, offres multiples réunies au sein de cantines qu’on qualifiera comme beaucoup de “2.0”, la restauration collective devrait continuer à innover et à nous surprendre dans les mois qui arrivent.

7- Une réinvention durable de l’expérience à domicile

Dîner à la table du Chef pour une expérience privilégiée de live cooking, accords mets et vins sur-mesure, restaurants dans le noir, chefs invités et menus à l’aveugle… l’expérience était déjà une quête pour de nombreux adeptes des sorties au restaurant, en complément bien sûr d’une assiette qui séduit. 

Post-Covid, il faudra continuer de réinventer l’expérience à domicile, tant dans la manière de faire vivre votre marque en livraison ou en vente à emporter que dans les propositions digitales (sessions live, animations, communications personnalisées en complément de l’offre culinaire, menus exclusifs…).

8- L’entrée des marques des restaurants à part entière dans la cuisine des clients

2020 a marqué le début d’un élargissement notable de l’offre à emporter ou en livraison de la part de restaurants ou enseignes qui, jusque-là, proposaient majoritairement leurs menus et plats signatures.

Kits DIY brandés, épicerie fine, sélection de producteurs du restaurant, recettes maison, livres de cuisine et pourquoi pas produits dérivés… la marque du restaurant s’invite sur les étagères de la cuisine des clients, une opportunité double qui permet non seulement de fidéliser ces derniers, mais aussi d’élargir le champ des possibles en matière de chiffre d’affaires.

Quelques idées ? Sauces maison, kits, mélanges d’épices, fromages, charcuteries, préparations pour dessert, boîtes “découverte”, tabliers ou vaisselles (bien) designés à votre image… Une tendance qui devrait ravir les food entrepreneurs ! 

9- En quête du packaging idéal 

Depuis quelques années, limiter le recours au plastique et aux emballages jetables en privilégiant de nouveaux matériaux innovants est et reste d’actualité.

Cela étant dit, au-delà de l’aspect purement environnemental, le packaging de demain sera de plus en plus “intelligent”. La réalité augmentée a déjà fait son entrée, chez McDonald’s par exemple, permettant à l’emballage de devenir un support de storytelling puissant pour une enseigne de restauration. Vous en trouverez un exemple ici.

Un autre exemple des évolutions attendues dans l’univers du packaging est l’essor des emballages flexibles, dont les matériaux permettent de modifier facilement la structure et la forme, augmentant ainsi la durée de vie et les modalités d’utilisation de ces derniers. 

10 - Dans l’assiette : le boom flexitarien et local (à presque toutes les sauces)

Substituts de viande, explosion du marché du “plant-based” (dont nous vous avons déjà parlé en détails et qui ne fait que s’amorcer au vu de son potentiel), alternatives flexitariennes en complément des offres vegan et végétariennes existantes, menus ‘healthy” et privilégiant les circuits courts ainsi que l’identité locale viennent gonfler les rangs des best-sellers en restauration. 

2021 devrait voir s’accélérer cette tendance, tout comme les années à venir.

Pour le reste et sans surprise, attendons-nous à ce que la lutte contre le gaspillage alimentaire et le sourcing raisonné et transparent continuent de séduire les consommateurs... et attendons cette nouvelle année de pied ferme et préparés, après de longs mois de résilience.

11 - Le développement des abonnements

S'abonner à son restaurant favori, quelle drôle d'idée ? C'est pourtant l'une des tendances montantes du moment, même si le concept peine encore à faire son chemin en France (à l'exception d'acteurs proposant des paniers à cuisiner comme HelloFresh par exemple).

L'idée est simple : les clients s'abonnent à une formule auprès d'un restaurant (sur le modèle des box), et leurs menus ou kits à cuisiner leur sont livrés régulièrement, à des dates fixées en avance. 

Les consommateurs gagnent en tranquillité d'esprit, là où les restaurateurs développent une source supplémentaire stable et durable de trésorerie. 
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